Бородинский хлеб: рецепты в духовке и хлебопечке по госту

Содержание

Бородинский хлеб в хлебопечке и в духовке, рецепты домашней выпечки с фото

Бородинский хлеб: рецепты в духовке и хлебопечке по ГОСТу

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1.

Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология.

Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта.

Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост.

Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом.

Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном.

Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний – самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания.

При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби – это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении.

На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут.

Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно.

Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом.

Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

  • Время приготовления: 240 мин.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 210 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама.

Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 225 г;
  • ржаная – 325 г;
  • дрожжи – 2 ч. л.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • солод – 40 г;
  • вода – 80 мл;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
  2. Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
  3. Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
  4. Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

  • Время приготовления: 4,5-5 ч.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 210 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке.

Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 1 ст.;
  • пшеничная – 300 г;
  • солод – 2 ст. л.;
  • теплая вода – 300 мл;
  • дрожжи – 1,5 ч. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • кориандр – 1,5-2 ч. л.;
  • тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
  2. Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
  3. Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
  4. Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
  5. Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

  • Время приготовления: 7-8 ч.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 207 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них.

Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 330 г;
  • пшеничная – 75 г;
  • солод – 25 г;
  • вода – 50 г;
  • горячая вода – 250 г;
  • мед – 20 г;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • закваска ржаная – 150 г;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 6 г;
  • кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
  2. Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
  3. Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
  4. Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
  5. Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
  6. Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
  7. Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

  • Время приготовления: 6-7 ч.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц.

Для приготовления используйте темный изюм – он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 500 г;
  • пшеничная – 80 г;
  • солод – 45 г;
  • мед (темный) – 2 ст. л.;
  • масло постное – 2 ст. л.;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • вода – 380 мл;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • изюм – 1 горсть;
  • зерна кориандра;
  • теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

  1. До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
  2. Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
  3. Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
  4. Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
  5. Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
  6. Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
  7. Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

  • муку нужно брать хорошего качества;
  • обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
  • делайте закваску самостоятельно;
  • добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
  • дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь хлеб в духовке по другим рецептам.

: Бородинский хлеб в духовке

Источник: http://sovets.net/10524-borodinskij-hleb.html

Бородинский хлеб — 5 рецептов приготовления дома

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:

  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Ржаная мука – 170 гр.;
  • Сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
  • Пшеничная мука – 190 гр.;
  • Растворимый кофе – 1 ч. ложка;
  • Закваска – 3 ст. ложки;
  • Какао – 1 ч. ложка;
  • Молоко сухое – 2 ст. ложки;
  • Чай черный – 200 мл;
  • Сахар – 2 ст. ложки.

Закваска:

  • Ржаная мука – 1 стакан;
  • Дрожжи – 2 ч. ложки;
  • Сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

  1. Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
  2. Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
  3. В хлебопечку поместить все продукты, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Этот самый вкусный хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным и вкусным.

Ингредиенты:

  • Тмин – 3 ч. ложки;
  • Пшеничная мука – 350 гр.;
  • Кориандр – 3 ч. ложки;
  • Ржаная мука – 250 гр.;
  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Вода теплая – 350 мл;
  • Сахар – 3 ч. ложки;
  • Дрожжи – 1 ст. ложка;
  • Солод – 5 ч. ложек.

Приготовление:

  1. Налить в пиалу шесть столовых ложек горячей воды. Всыпать дрожжи. Добавить сахар. Размешать.
  2. Через восемь минут засыпать муку. Добавить солод. Влить воду.
  3. Замешивать четверть часа.
  4. Насыпать кориандр, соль, тмин.
  5. Замесить еще раз тесто.

  6. Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
  7. Через два часа сформировать хлеб.
  8. Поместить на противень. Оставить на полчаса.
  9. Переставить в духовой шкаф.
  10. Выставить жар на 200 гр. Готовить четверть часа. Переключить на 180 гр. Выдержать полчаса.

Домашний хлеб в мультиварке

Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.

Ингредиенты:

  • Масло растительное;
  • Мука ржаная – 500 гр.;
  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Мука пшеничная – 3 ст. ложки;
  • Сахар – 1 ч. ложка;
  • Дрожжи сухие – 11 гр.;
  • Вода – 100 мл;
  • Молоко – 320 мл.

Приготовление:

  1. Взять сито. Просеять два вида муки.
  2. Засыпать дрожжи. Посолить. Положить сахар. Перемешать.
  3. Воду и молоко нагреть.
  4. Влить в муку.
  5. Замесить массу не менее пяти минут. Из ржаной муки получается довольно липкое тесто, которое тяжело месить.

    Чтобы облегчить процесс замеса, необходимо смазывать руки растительным маслом.

  6. Поместить в миску. Накрыть пакетом. Убрать в тепло, оставив на час.
  7. Когда масса увеличилась, обмять.
  8. Чашу от мультиварки промазать маслом.
  9. Переместить тесто.
  10. Крышку закрыть. Поставить на режим «Подогрев».

  11. Установить время на 40 минут. Обратите внимание на характеристики прибора. В некоторых моделях на этом режиме большая температура, которая не нужна на данном этапе приготовления. Тогда включите на пять минут только для прогрева. Затем оставьте на 35 минут, не открывая крышку.
  12. Переключить на режим «Выпечка». Выставить 150 гр.

    Время установить на час.

  13. Через 40 минут перевернуть. Оставить на остальное время.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите быстрее использовать, ей необходимо хорошее вызревание.

Первый день:

Ингредиенты:

Закваска:

  • Ржаная мука – 50 гр.;
  • Вода – 50 гр.;
  • Банка – литровая.
  • Семя подсолнечника – 10 гр.;
  • Закваска – 5 ст. ложек;
  • Соль – 1 ст. ложка;
  • Ржаная мука – 300 гр.;
  • Теплая вода – 600 мл;
  • Мука пшеничная – 300 гр.
  1. Смешать в емкости муку и воду.
  2. Завязать марлей.

  3. Оставить на сутки в помещении. За это время появятся пузырьки, и масса увеличится.
  • Мука ржаная – 50 гр.;
  • Закваску первого дня разделить наполовину. Первую часть оставить. Вторую вылить.
  • Вода – 50 гр.
  1. Половину массы с первого дня залить водой и засыпать мукой. Перемешать.
  2. Укрыть марлей. Оставить на сутки.

Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме. Поменяет цвет. Обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать. Но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки.

Если на поверхности массы выступит плесень, не жалея выбросьте.

На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся, не использованную массу хранить в холодильнике.

Тесто:

  1. Муку смешать. Влить воду. Подсолить. Залить закваску. Засыпать практически все семена. Оставить необходимо на посыпку.
  2. Замесить до гладкого состояния. Замешивать следует ложкой, полуфабрикат получится липким.
  3. Положить в форму. Закрыть пленкой. Оставить на шесть часов.
  4. Посыпать семечками.

  5. Установить в духовку.
  6. Готовить 10 минут. Температура 240 гр.
  7. Переключить на 200 гр. Готовить полтора часа.

По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое.

Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.

Как приготовить в домашних условиях по ГОСТу?

Приготовленный своими руками хлеб, всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший, вкусный результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, то следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.

Ингредиенты:

Заварка:

  • Солод (красный сухой ферментированный) – 25 гр.;
  • Мука ржаная – 75 гр.;
  • Кориандр молотый – 1 ч. ложка;
  • Вода – 250 гр. кипятка.

Тесто:

  • Кориандр для посыпки целый – 2 ст. ложки;
  • Освеженная закваска на ржаной муке 100 % влажности – 150 гр.;
  • Соль – 6 гр.;
  • Ржаная мука – 250 гр.;
  • Патока, можно заменить медом темного цвета – 20 гр.;
  • Пшеничная мука, 2 сорт – 75 гр.;
  • Сахар – 30 гр.;
  • Вода – 50 гр. теплая.

Приготовление:

Заварка:

  1. Подготовить высокую миску. Вымыть. Вытереть насухо.
  2. Засыпать продукты для закваски. Перемешать.
  3. Влить кипяток. Размешать.
  4. Завернуть в фольгу емкость. Укутать полотенцем. Через два часа – готова к использованию. Эту массу можно хранить в холодильнике двое суток, перед применением разогреть.

Тесто:

  1. В емкость влить воду.
  2. Всыпать сахар. Посолить. Добавить патоку. Размешать.
  3. Залить закваску, весь объем заварки. Размешать.
  4. Засыпать муку двух видов. Замешивать необходимо девять минут. Если получилось густоватое тесто, то добавить воды. Масса должна быть липковатой.
  5. Емкость промазать маслом.

    Поместить тесто. Укрыть пакетом на два часа.

  6. Взять форму для хлеба. Силиконовой лопаткой промазать поверхность. Поместить тесто.
  7. Намочить руки. Сгладить углы. Утрамбовать, чтобы избавиться от ненужного воздуха. Укрыть пакетом на два часа.

  8. В миску влить воду и поместить на дно духового шкафа, чтобы создать необходимую влажность. Выставить температуру 220 гр.
  9. Тесто промазать водой. Взять кориандр, посыпать, чтобы семечки хорошо прилипли к поверхности, сверху еще раз промазать водой.
  10. Готовить 20 минут.
  11. Переключить режим на 200 гр., выпекать час.

  12. Закутать в полотенце. Теперь необходимо созреть хлебу. Для этого оставить его на полдня.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху?

Многие задаются вопросом, чем сверху присыпан любимый многими бородинский хлеб. Вариантов есть несколько: тмин, кунжут, кориандр, анис. Самая распространенная посыпка – кориандр. Но какой вариант вы бы не выбрали, помните, что должны быть именно семена, а не шелуха от них.

Калорийность продукта

Этот сорт является самым популярным и полезным в России. На каждые 100 грамм хлеба, калорийность составляет 208 ккал.

Источник: http://attuale.ru/borodinskij-hleb-5-retseptov-prigotovleniya-doma/

Бородинский хлеб, рецепт

  • главная
  • контакты
  • о проекте
  • инструкция
  • новости
  • словарь
  • пользователи

Бородинский хлеб – один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей – незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь – вкусен, как мало какой другой! Испечь такой – задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт – о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) – в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная – 80,0Мука пшеничная 2-го сорта – 15,0Крахмал – 0,2Солод ржаной красный – 5,0Дрожжи прессованные – 0,1Сахар – 6,0Патока – 4,0Масло растительное – 0,05

Кориандр – о,5

Итого сырья – 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли – то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка – это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов – от заварки зависит качество готового хлеба.

Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски.

По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим “специальный”).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

  • 70 г ржаной обойной муки
  • 70 г воды
  • 1 ст. л. старой готовой закваски – если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

  • 80 г ржаной обойной муки
  • 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
  • 1,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку – на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

Далее:

ОПАРА

  • Берём всю получившуюся закваску и заварку
  • 170 г ржаной обойной муки
  • 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
  • 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами – то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

  • Вся опара
  • 80 г воды
  • 20 г патоки
  • 30 г сахара
  • 100 г обойной ржаной муки
  • 75 г пшеничной муки 2-го сорта
  • 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
  • Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато – липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб – не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами – час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым.

Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д.

Разработали единый стандарт – видимо оттуда и пошло название “бородинский” хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится.

Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать – кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются – в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

– 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго- 30 г ржаной обойной муки- 30 г ржаной обдирной муки

– 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно – ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

– 140 г ржаной обдирной муки- 28 г красного ржаного солода- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор

– 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем – пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка – проблем нет, а вот если нету – надо придумывать, как держать заварку в тепле.

Заварка при этом, как говорят, “осахаривается”. Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов.

В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

– 250 г ржаной обойной муки- 125 г ржаной обдирной муки- 5 г соли- 30 г сахара- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку – до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки – отлично; если нет – берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб – непревзойдённый!

  • Здравствуйте. Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского. p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ! Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия… Нужно обязательно иметь электронные весы. Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой. 470 мл воды420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)75 гр – пшеничной (использую Макарна Ашан) 1 и 1/2 ст ложки – Экстра – Р (Ржаной темный Магазин 108 специй) 1 ч. Л – соль (морская мелкая) Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 – 5 минут) Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй) Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй) Сливочное масло 20 гр дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер) Приготовление: в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает) Все это заваривается 5 минут Пока заваривается Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 + соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502 Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из – за общей температуры воды) и выливаем в миску хлебопечки В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л. Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой) Высота хлеба должна быть 10 см При непредвидемой для меня проблеме, из – за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл Геннадий Кротов 23 сентября 2014 Гость (Геннадий)
  • Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано – получается именно то, что надо. Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.
  • Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?
  • Смотря какой брак. Если съедобный – вполне пойдёт на квас.
  • Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры – вместо закваски использовала квасную гущу – тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени – на вкус это не повлияло – хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.18 февраля 2016 Гость (Лена)
  • Интересно, на квасной гуще – летом тоже так попробую, спасибо!
  • Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.19 февраля 2016 Гость (Лена)
  • живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м . Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород . хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru21 мая 2016 Гость (махмади)
  • Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится – готово.
  • По бракованному хлебу – режем, высушиваем, измельчаем (тупо – мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции10 июня 2016 Гость (Шурик)
  • Спасибо за рецепт ….. Но, в расчете на 100 кг муки? …. а почему – не на тонну сразу? ….8 июля 2016 Гость (Алёна)
  • Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺
  • По поводу старинного способа. Что значит “выпекать с паром”? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?8 октября 2016 Гость (Татьяна)
  • С паром – это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.
  • Только собираюсь начать печь хлеб29 мая 2017 Гость (Манзура)
  • Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)
  • Спасибо за рецепт…. столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший20 июня 2017 Гость (ирина)
  • Что значит ,Экстра – Р . Спасибо23 октября 2017 Гость (margarita)
  • Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.
  • Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен ? Вам не жалко себя и свою семью ? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.1 ноября 2017 Гость (Юрий.)
  • Дааа, Юрий… Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе – и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.11 ноября 2017 Гость (Желудь)
  • Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. “Бородинские” хлеба – это вообще мечта… как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду29 января 2018 Гость (26.01.2018г. Александр-Красноярск)
  • У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый – да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб… видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

Источник: http://www.hnh.ru/food/Borodinsky_bread_recipe

Адаптированный фото рецепт

Адаптированный фото рецепт

«Бородинский» хлеб – одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.

Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.

К тому же для приготовления «Бородинского» хлеба требуются специфические ингредиенты как патока и солод, которые не так просто найти в магазинах. Поэтому я хочу поделиться с вами адаптированным рецептом «Бородинского» хлеба. Хлеб, сделанный по такому рецепту по вкусу и по внешнему виду от оригинала почти не отличается.

Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу

Общие ингредиенты:

мука ржаная 600 г

вода 630 мл

25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)

0,5 г свежих дрожжей

20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)

1,5 молотого кориандра

75 г пшеничной муки высшего сорта

10 г соли

кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.

Ингредиенты по этапам:

Для стартовой закваски (на 6 дней):

180 г ржаной муки

180 г воды.

Для основной закваски:

70 г ржаной муки

70 г воды

1 столовая ложка стартовой закваски.

Для заварки:

80 г ржаной муки

25 г солода (или сухого кваса)

1,5 ч. л. молотого кориандра

250 мл кипятка.

Для опары:

Вся заварка

Вся основная закваска

170 г ржаной муки

50 мл воды

0,5 ч. л. свежих дрожжей

Для теста:

Вся опара

80 г воды

20 патоки или сахара

30 г сахара

100 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

10 г соли.

Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу

Первый этап. Готовим стартовую закваску.

Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.

стартовая закваска

На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.

Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах.

Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается.

Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.

Готовая стартовая закваска

Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.

Второй этап. Готовим основную закваску.

Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.

Основная закваска

Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.

Готовая основная закваска

Третий этап. Готовим заварку.

Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.

Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.

Четвертый этап. Делаем опару.

В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.

Опара до выбраживания

Готовая опара

Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.

Структура готовой опары

Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.

Пятый этап. Готовим тесто.

К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.

Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким  так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.

Шестой этап. Формуем хлеб.

Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный  по длине вашей форме для выпечки.

Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.

Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.

Тестовая заготовка до расстойки

Тестовая заготовка после расстойки

Тестовая заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза.

Седьмой этап. Выпечка хлеба.

Разогрейте заранее духовку и на дно поставьте емкость с водой. Выпекайте хлеб 10 минут при температуре 240⁰С, затем сбавьте температуру до 200⁰С и пеките еще 40-50 минут.

«Бородинский» хлеб по ГОСТу готов. Приятного аппетита!

У меня получился не очень высокий хлеб, так как нет подходящей маленькой прямоугольной формы.Моя форма для выпечки имеет такие размеры 30 см на 15см.

Похожие рецепты:

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ?! ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ!

Источник: http://vy-i-pechka.ru/borodinskij-xleb-po-gostu-foto-recept/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.